Varietà e le Qualità del Caffè

Il caffè è una arbusto della famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. Esistono molte specie ma quelle commercialmente utilizzate sono principalmente due: Arabica e Robusta. Coltivata principalmente nelle regioni tropicali, necessita di climi mediamente miti con temperature che non scendano sotto lo zero (una gelata infatti distruggerebbe la pianta!), ed alta umidità media, accompagnata da pioggie frequenti e regolari; l'altitudine media di produzione è tra i 400 ed i 1800 metri s.l.m

Dopo i primi due anni dalla semina la pianta comincia a fiorire ed a produrre frutti; i fiori sono bianchi ed hanno un leggero profumo di limone, durante il periodo prestabilito possono avvenire, sulla stessa pianta, due o più fioriture. Dopo circa 6 mesi maturano i frutti, bacche molto simili in colore e dimensione, ad una ciliegia. All'interno la polpa zuccherina racchiude due chicchi protetti da una membrana, detta pergamino. I chicchi hanno forma semisferica.

La pianta, sempreverde dalle foglie allungate, ha forma conica e può raggiungere altezze superiori ai 10 metri, tuttavia, frequenti potature vengono eseguite per agevolare la raccolta e rinforzare la pianta e quindi l'altezza viene contenuta in 3-4 metri. La painta del caffè ha una vita economicamente produttiva di 8-10 anni circa, ma esistono aree produttive i cui ceppi originari risalgono al secolo scorso.

Le piante di caffè della specie Arabica sono senza dubbio le più delicate: crescono ad una altitudine superiore ai 600-700 metri s.l.m. in aree dal clima temperato e suolo ricco di minerali; i chicchi sono di forma allungata di un bel colore verde con sfumature bluastre. Il caffè arabica è particolarmente ricercato per le sue qualità di aromaticità ed acidità unite ad una piacevole dolcezza di gusto in tazza. Il caffè arabica è coltivato perlopiù in centro e sud america, ed in alcune zone dell'africa e dell'India.

Le piante di caffè della specie Robusta sono meno delicate e più resistenti alle malattie ed ai parassiti; crescono ad altitudini inferiori a quelle dell'arabica e possono sopportare climi meno miti. I chicchi sono più piccoli e rotondeggianti i quali, maturi, assumono un colore bruno scuro. Il contributo organolettico del caffè robusta si evidenzia in una certa corposità della tazza ed in un retrogusto cioccolatato. Questa specie è coltivata principalmente in Africa ed in Asia, oltre ad una significativa produzione in Brasile.

Il picking consiste nella raccolta manuale delle ciliegie mature una per una, effettuando diversi passaggi nel corso del periodo della raccolta, che può durare dai 5 ai 6 mesi; con lo stripping, all'opposto, si raccoglie tutto il caffè in un momento "medio" in cui la maggior parte del caffè è maturo; la selezione dei chicchi verdi o sovramaturi avviene in un momento successivo con sistemi meccanici e di selezione ottica.

Anche la separazione dei chicchi dalla ciliegia può avvenire principalmente con due metodi: il sistema a umido, che produce i cosidetti caffè lavati, o il sistema a secco, che produce i caffè naturali; il caffè viene quindi essicato all'aria o con forni.
La preparazione del caffè verde prima dell'esportazione dal Paese produttore, al fine di rispettare i criteri qualitativi internazionalmente stabili o predeterminati in accordo tra il produttore ed il torrefattore, consiste nell'eliminazione dei difetti (chicchi rotti, immaturi o sovramaturi, danneggiati) e nella separazione per dimensioni del chicco; grande importanza viene data alle caratteristiche organolettiche di gusto dello specifico lotto di caffè.